Ajouter des légumes racines au menu

Les légumes-racines connaissent une véritable révolution. Les variétés sous-utilisées regorgent de potentiel pour dynamiser vos plats. Les betteraves, les topinambours et les rutabagas ont fait leur apparition à l'hiver 2015, ouvrant la voie à leurs cousins souvent négligés : céleri-rave, chou-rave et daikon. Lorsque vous intégrez un nouveau légume-racine à votre menu, pensez à des plats alléchants et originaux, et essayez-les en les proposant comme suggestions du jour afin d'en évaluer la faisabilité.

Légumes de saison

Laissez les saisons guider votre choix pour intégrer de nouveaux légumes-racines à votre menu. Les légumes-racines communs comme les carottes, les patates et les oignons sont disponibles toute l'année, mais ils sont à leur apogée de l'automne au printemps. Vous devrez peut-être élargir votre recherche et vous approvisionner en légumes racines de saison dans les marchés fermiers locaux. C'est la meilleure façon d'assurer la fraîcheur des produits, une attention que vos invités apprécieront.

Purées et soupes

Ajoutez les légumes racines à votre menu grâce aux purées et aux soupes. Rustique ou raffinée, la soupe veloutée se prépare en environ 30 minutes avec un robot Vitamix XL haute capacité. Conçu pour un usage professionnel, son moteur de 4,2 chevaux permet de réduire en purée jusqu'à 5,7 litres de légumes-racines résistants à l'hiver. Avec une telle puissance, un cuisinier peut préparer 24 portions de 225 ml de soupe de carottes au cari en moins de 30 minutes. Les purées de légumes racines sont un classique, mais il est parfois bon de les revisiter. Offrez des recettes moins courantes pour votre plat du jour en milieu de semaine et observez l'enthousiasme de vos clients. Des « steaks » de chou-fleur poêlés servis sur une purée de céleri-rave rôti, ou un mélange de jicama, de chou-rave et de carottes rôtis en purée, peuvent stimuler les ventes en milieu de semaine.

Sauces à base de légumes-racines

Les sauces émulsionnées contrastent la texture rustique des légumes-racines avec une onctuosité raffinée. Le Vita-Prep 3 permet de réaliser des émulsions stables comme l'aïoli et la sauce hollandaise à l'avocat, deux sauces qui s'accordent à merveille avec les topinambours rôtis et les radis anciens cuits au four. Ce mélangeur d'une capacité de 1,9 litre (soit 128 portions de 1 cuillère à soupe de sauce) est muni d'un bouchon amovible. Ce bouchon permet d'ajouter des ingrédients et un filet d'huile pour faire des émulsions en un clin d'œil.