Enfermedades transmitidas por los alimentos: lo que necesitas saber
Proteger a tus clientes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es una de las responsabilidades más importantes de cualquier chef o restaurador. La capacitación y los procedimientos adecuados pueden ayudarte a minimizar los riesgos, pero si ocurriera lo peor, tendrás que responder ante tus clientes. Esto es lo que debes saber.
Formación y prevención
Los principios básicos de la seguridad alimentaria son lo suficientemente sencillos como para resumirlos en unos pocos tuits, pero aplicarlos en tu restaurante requiere un compromiso constante con la formación. La mejor opción es un programa de formación formal, como el programa ServSafe de la Asociación Nacional de Restaurantes, que es obligatorio en algunas jurisdicciones. Si necesitas capacitarte por tu cuenta, también puedes encontrar buenos recursos a través de la Alianza para la Educación en Seguridad Alimentaria , la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Tiempo y temperatura
Los microorganismos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, conocidos colectivamente como patógenos, proliferan mejor a temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit. Los riesgos comunes relacionados con la temperatura incluyen:
- Alimentos calientes que se mantienen a temperaturas inferiores a 140 grados Fahrenheit.
- Alimentos fríos que se mantienen a temperaturas superiores a 40 grados Fahrenheit.
- Alimentos o ingredientes perecederos que se hayan dejado fuera durante dos horas o más.
- Alimentos o ingredientes que no se mantienen a una temperatura segura antes de la entrega.
- Alimentos que no se hayan cocinado a una temperatura interna segura.
- Alimentos que no se enfrían rápidamente a una temperatura interna segura para su posterior consumo.
Por suerte, puedes evitar estos riesgos tomando las siguientes medidas preventivas:
- Verifique y registre la temperatura de todos los alimentos y equipos de calentamiento (mesas de vapor, etc.) a intervalos regulares durante cada turno, o según las indicaciones de la autoridad sanitaria local. Si su equipo no mantiene la temperatura correcta, solicite mantenimiento de inmediato.
- Revise y registre la temperatura de todas las unidades de refrigeración periódicamente durante cada turno, o según las indicaciones de la autoridad sanitaria local. Realice el mantenimiento de sus equipos cuando sea necesario y, en áreas donde no haya refrigeración disponible, utilice baños de hielo, bolsas de gel congeladas u otras técnicas para mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4 °C (40 °F).
- Establezca normas claras y por escrito para el manejo de productos perecederos. Ningún ingrediente perecedero debe permanecer fuera del refrigerador por más de dos horas.
- Capacitar al personal de recepción para que compruebe la temperatura de los productos entrantes y rechace los productos perecederos que ya se encuentren a temperaturas inseguras o que muestren signos de descongelación y recongelación.
- Compruebe la temperatura de los alimentos con un termómetro de lectura instantánea según sea necesario, o cocínelos con un termómetro de sonda cuando corresponda.
- Los alimentos deben alcanzar una temperatura segura de 40 grados Fahrenheit o menos lo más rápido posible. Divida las grandes cantidades en porciones más pequeñas y en recipientes menos profundos cuando sea posible, y utilice baños de hielo, bolsas de gel y otras técnicas de enfriamiento rápido según sea necesario. Controle la temperatura de los alimentos con un termómetro instantáneo mientras se enfrían.
Contaminación y contaminación cruzada
La contaminación se produce cuando los alimentos seguros se vuelven inseguros debido al contacto con sustancias externas o patógenos. Los alimentos pueden contaminarse al almacenarse cerca de productos químicos de limpieza o cuando residuos, como una cerda suelta de un cepillo para parrilla o grasa sucia que gotea de una campana extractora, caen en el plato o recipiente de almacenamiento. A continuación, se presentan algunas soluciones para prevenir la contaminación:
- Su proveedor de productos químicos puede revisar sus instalaciones de almacenamiento y asesorarle.
- Capacitar al personal para identificar peligros y mantener una buena higiene física.
- Utilice utensilios, superficies y áreas de preparación separadas para los alimentos que no sean seguros siempre que sea posible, e insista en la importancia del lavado de manos y la higiene entre los empleados.
Limpieza e higiene
Sin duda, el requisito más obvio para la seguridad alimentaria es la limpieza y la higiene adecuadas. Asegúrese de capacitar a su personal no solo para limpiar correctamente todas las superficies de trabajo, sino también para usar los productos desinfectantes de forma correcta. Debe proporcionar instalaciones adecuadas para el lavado de manos a todo el personal y capacitarlos en las técnicas correctas de lavado de manos. Si utiliza guantes, proporcione suficientes y capacite a su personal para que los cambie cada vez que cambie de tarea.
Cómo afrontar un brote
Aunque sigas todas las instrucciones al pie de la letra en tu cocina, podrías usar algún ingrediente contaminado en su origen. Por ejemplo, las frutas y verduras pueden contener E. coli, y la carne puede estar contaminada con salmonela o listeria. La mejor defensa contra estos brotes es estar informado, por lo que suscribirte a las actualizaciones por correo electrónico de la FDA es una buena idea.
Si un producto o ingrediente que utiliza se ve afectado por una retirada del mercado o está relacionado con un brote, actúe con rapidez. Busque un proveedor alternativo de dicho ingrediente y deseche cualquier plato del menú en el que se haya utilizado. Publique avisos en su restaurante, sitio web o redes sociales informando a los clientes que puedan estar afectados que busquen atención médica si no se sienten bien. Las consultas médicas proporcionan a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades la información necesaria para rastrear la propagación de brotes de mayor envergadura.
Cómo afrontar un incidente en el que el conductor fue el culpable.
Si recibe una queja sobre una posible intoxicación alimentaria, intente identificar lo antes posible los alimentos que consumió el comensal. Si es posible, guarde una muestra de cada uno para su análisis. Consulte con su autoridad sanitaria local sobre las medidas específicas que deba tomar. Si se determina que el problema reside en los alimentos o en su manipulación, revise sus procedimientos y aborde la causa subyacente. Por ejemplo, si el norovirus es el causante, la causa probable es un lavado de manos inadecuado.
Sé sincero
Si usted es responsable, no intente ocultarlo ni minimizarlo. En su lugar, utilice su sitio web o redes sociales para explicar las medidas que está tomando para identificar la causa del problema y prevenir futuros incidentes. Si debe cerrar temporalmente durante unos días, coloque avisos similares en su puerta. Asegure a sus clientes que su seguridad y salud son su prioridad y que reabrirá una vez que esté seguro de que el problema se ha solucionado.