Proteger a sus invitados contra las enfermedades transmitidas por los alimentos es una de las tareas más importantes de cualquier chef o restaurador. La capacitación y los procedimientos adecuados pueden ayudarte a minimizar los riesgos, pero si ocurre lo peor, tendrás que ser responsable ante tus invitados. Esto es lo que debes saber.

Capacitación y Prevención

Los conceptos básicos de seguridad alimentaria son lo suficientemente simples como para caber en unos pocos tuits, pero aplicarlos en tu restaurante requiere un compromiso continuo con la capacitación. La mejor opción es un programa de capacitación formal, como el plan de estudios ServSafe de la Asociación Nacional de Restaurantes, que es obligatorio en algunas jurisdicciones. Si debe autocapacitarse, también hay buenos recursos disponibles a través de la Asociación para la Educación en Seguridad Alimentaria, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Tiempo y temperatura

Los microorganismos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, que se denominan colectivamente patógenos, florecen mejor a temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit. Los riesgos comunes de temperatura incluyen:

  • Alimentos calientes que se mantienen a temperaturas inferiores a 140 grados Fahrenheit.
  • Alimentos fríos que se mantienen a temperaturas superiores a 40 grados Fahrenheit.
  • Alimentos o ingredientes perecederos dejados fuera durante dos horas o más.
  • Alimentos o ingredientes que no se mantienen a una temperatura segura antes de la entrega.
  • Alimentos no cocinados a una temperatura interna segura.
  • Alimentos que no se enfrían rápidamente a una temperatura interna segura para su uso posterior.

Por suerte, puedes evitar estos riesgos tomando las siguientes medidas preventivas:

  • Verifique y regire la temperatura de todos los alimentos y equipos de calentamiento (mesas de vapor, etc.) a intervalos regulares durante cada turno, o según lo indique su autoridad local de salud pública. Haga que su equipo sea atendido inmediatamente si no puede mantener una temperatura correcta.
  • Verifique y haga un registro de la temperatura de todas las unidades de refrigeración regularmente a lo largo de cada turno, o según lo indique su autoridad local de salud pública. Haga que su equipo sea reparado cuando sea necesario, y en áreas donde la refrigeración no esté disponible, use baños de hielo, paquetes de gel congelado u otras técnicas para mantener los alimentos a o por debajo de 40 grados Fahrenheit.
  • Establezca estándares escritos claros para el manejo de productos perecederos. Ningún ingrediente perecedero debe pasar más de dos horas fuera del refrigerador.
  • Capacitar al personal receptor para verificar la temperatura de los productos entrantes, y para rechazar los perecederos que ya se encuentran a temperaturas inseguras o que muestren signos de descongelación y recongelación.
  • Pruebe los alimentos con un termómetro de lectura instantánea según sea necesario, o cocine los alimentos con un termómetro sonda cuando corresponda.
  • Los alimentos deben alcanzar una temperatura segura de 40 grados Fahrenheit o inferior lo más rápido posible. Divida los lotes grandes en porciones más pequeñas y recipientes más poco profundos cuando sea posible, y use baños de hielo, paquetes de gel y otras técnicas de enfriamiento rápido según sea necesario. Controla la temperatura de tus alimentos con un termómetro instantáneo mientras se enfrían.

Contaminación y contaminación cruzada

La contaminación es cuando los alimentos seguros se vuelven inseguros debido a que sustancias externas o patógenos pudieron entrar en contacto con ellos. Los alimentos pueden contaminarse cuando se almacenan cerca de productos químicos de limpieza o cuando los desechos físicos, como una cerda extraviada de un cepillo de parrilla o grasa sucia que gotea de una campana extractora, llegan al plato o recipiente de almacenamiento. A continuación, se presentan algunas soluciones para prevenir la contaminación:

  • Su proveedor de productos químicos puede verificar sus arreglos de almacenamiento y asesorarle.
  • Capacitar al personal para identificar peligros y mantener una buena limpieza física.
  • Use utensilios separados, superficies y áreas de preparación para alimentos inseguros siempre que sea posible, y enfatice el lavado de manos y el saneamiento a los empleados.

Limpieza y Saneamiento

Podría decirse que el requisito más obvio para la inocuidad de los alimentos es la limpieza y el saneamiento adecuados. Asegúrese de capacitar a su personal no solo para limpiar adecuadamente todas las superficies de trabajo, sino también para usar productos desinfectantes correctamente. Debe proporcionar instalaciones adecuadas para el lavado de manos para todos los miembros del personal y capacitarlos también en técnicas adecuadas de lavado de manos. Si usa guantes, bríselos en cantidades adecuadas y capacite a su personal para cambiarlos cada vez que cambien de tareas.

Cómo hacer frente a un brote

Incluso si haces todo correctamente dentro de tu propia cocina, aún podrías usar un ingrediente que haya sido contaminado en la fuente. Por ejemplo, los productos pueden contener E. coli, y las carnes pueden estar contaminadas con salmonella o listeria. La conciencia es su mejor defensa contra estos brotes, por lo que suscribirse a las actualizaciones por correo electrónico de la FDA es una idea inteligente.

Si un producto o ingrediente que usa se ve afectado por una retirada del mercado o está conectado a un brote, actúe rápidamente. Localice un suministro alternativo de ese ingrediente y deseche cualquier elemento del menú en el que se haya utilizado. Publica avisos en tu restaurante y en tu sitio web o páginas de redes sociales aconsejando a los huéspedes que puedan verse afectados que busquen atención médica si no se sienten bien. Las visitas médicas proporcionan a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades la información que necesitan para rastrear la propagación de brotes más grandes.

Cómo lidiar con un incidente de culpa

Si recibe una queja sobre una posible enfermedad transmitida por alimentos, trate de identificar qué artículos consumió el comensal lo antes posible. Si puede, guarde una parte de cada uno para la prueba. Consulte con su autoridad de salud local sobre cualquier medida específica que puedan requerir que tome. Si su comida o manejo de alimentos demuestra ser culpable, revise sus procedimientos y aborde la causa subyacente. Si el norovirus es el culpable, por ejemplo, el lavado de manos inadecuado es la causa probable.

Sea franco

Si tienes la culpa, no intentes ocultarlo ni endulzar. En su lugar, use su propio sitio web o páginas de redes sociales para explicar los pasos que está tomando para identificar cómo ocurrió el problema y para evitar incidentes futuros. Si tiene que cerrar por unos días, publique avisos similares en su puerta. Asegure a sus clientes que está enfocado en su seguridad y salud, y que volverá a abrir una vez que esté seguro de que se ha abordado el problema.