10 infusions pour aromatiser les liqueurs

L'infusion de liqueurs est un art qui ne se limite pas à la précision. Vos goûts personnels déterminent la saveur, l'arôme et la puissance finale, et vous avez à votre disposition des milliers de fleurs, d'herbes, d'épices et de fruits comestibles. Commencez par l'une de ces 10 herbes pour aromatiser une liqueur, et laissez aller votre imagination.

herbes

Les herbes qui contribuent à une bonne infusion ont quelques points en commun : elles sont très aromatiques et savoureuses, semi-rustiques ou robustes (c’est-à-dire qu’elles résistent à la dégradation pendant l’infusion), et se marient bien avec d’autres ingrédients aromatiques.

• Sauge, infusée dans l'eau-de-vie pour liqueur de sauge
• La menthe poivrée, utilisée séchée pour faire de la crème de menthe
• Le thym, utilisé seul pour une simple liqueur de thym fleuri ou combiné avec de la sauge, de l'angélique et de la verveine pour créer une liqueur de farigoule
• Feuilles et graines de fenouil, utilisées avec l'anis et l'aneth pour la fabrication de la liqueur finocchietto
• Le romarin, souvent associé au zeste de citron pour une variante du limoncello
• La marjolaine, mélangée à de la cardamome, du piment de la Jamaïque, de l'anis, de la coriandre, des noyaux d'abricot et de la cannelle, permet de faire de l'angélique.
• Tarragon, qui produit plusieurs variétés de liqueurs régionales danoises
• Basilic, utilisé dans la liqueur de basilique
• Lavande infusée dans de l'eau-de-vie et sucrée au miel
• L'origan, utilisé dans plusieurs liqueurs régionales françaises, ou comtats.

Épices, fleurs et fruits

Les fleurs comestibles, les épices entières ou moulues et les fruits frais sont des ingrédients aussi essentiels que les herbes aromatiques dans la plupart des liqueurs.

• Les graines de carvi, utilisées avec le fenouil et le cumin pour faire du kummel
• Graines de coriandre infusées avec des grains de poivre noir et des zestes d'agrumes pour la fabrication d'une liqueur de coriandre danoise
• Graines d'anis, utilisées pour faire de l'anisette
• L'hysope, une fleur utilisée avec les graines d'anis dans la liqueur d'hysope
• Fleurs de sureau, utilisées dans le St. Germain
• Des violettes douces, combinées à des graines de vanille pour une liqueur de violette
• Hibiscus, infusé à la pêche pour faire une crème de pêches à la fleur d'hibiscus
• Cerises, utilisées dans le kirsch (non sucré) et le guignolet (sucré)
• Les zestes, comme ceux d'orange, de lime et de citron, apportent de l'acidité et de la fraîcheur ; ils se marient avec presque toutes les liqueurs aromatisées.

Infusion et vieillissement

Rincez les herbes et les ingrédients de l'infusion et laissez-les sécher à l'air libre. Si vous utilisez des fruits ou des épices entières, mélangez-les dans votre robot Vitamix jusqu'à l'obtention d'une purée ou d'une poudre. Enlevez les pépins avant de mixer. Versez l'alcool dans une bouteille en verre et ajoutez les herbes et les épices (environ 3 cuillères à soupe pour 500 ml d'alcool), puis la purée de fruits si vous en utilisez.

Brassez la bouteille vigoureusement chaque jour pendant deux semaines, en goûtant l'infusion de temps en temps pour en évaluer la concentration. Filtrez-la à travers un sac de filtration ou une passoire fine tapissée de quatre épaisseurs d'étamine, puis une seconde fois à travers un filtre à café s'il reste des épices ou de la pulpe.

Pour 500 ml de liqueur infusée, faites bouillir 250 ml de sucre avec 250 ml d'eau dans une casserole. Ajoutez le sirop de sucre à l'infusion selon votre goût. Vous pouvez aussi utiliser du sirop d'agave ou du miel.

À ce stade, vous pouvez servir la liqueur telle quelle ou la laisser vieillir. Le vieillissement complexifie les arômes en mélangeant et en faisant mûrir l'infusion. Conservez-la dans un placard pendant un an au maximum, en la savourant de temps en temps pour évaluer sa maturation.

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