Des smoothies durables

La restauration hors domicile est là pour durer, il est donc pertinent de se demander : quelle est la durée de conservation de vos boissons glacées ? Est-ce qu'elles sont encore bonnes à l'arrivée ? Ou ont-elles commencé à se séparer, à devenir aqueuses et moins appétissantes ?

De nombreuses chaînes de restauration rapide savent probablement avec précision combien de temps leurs boissons peuvent se conserver avant de se séparer, car elles ont effectué des tests. De plus, si leurs boissons sont préparées à partir d'un mélange prémélangé, il y a de fortes chances qu'elles contiennent un liant comme la gomme xanthane, souvent ajoutée pour prolonger leur durée de conservation.

Mais pour les restaurants qui servent des boissons glacées préparées sur commande – composées d'ingrédients individuels – le défi de la pérennité est bien réel.

Quelles boissons ont une longue durée de vie ?

Les boissons glacées au café, les granités et autres jus de fruits simples se conservent généralement mal lors d'un long transport sans réfrigération. Elles se composent généralement d'un nombre limité d'ingrédients – glace ou eau mélangée à du café, des fruits, du sucre ou des produits laitiers – sans aucun liant. À part ajouter un stabilisant comme la gomme xanthane, il n'y a pas grand-chose à faire.

Les smoothies, par contre, se conservent très bien pendant le trajet du retour car ils contiennent très souvent des ingrédients aux propriétés épaississantes ou liantes, comme l'avocat, la mangue, les graines de lin, les graines de chia, la poudre de protéines ou les céréales.

Bien que ces ingrédients contribuent à une meilleure tenue, ils ne constituent pas une solution miracle. Afin d'optimiser la durée de la tenue vestimentaire, il est important de tenir compte d'autres facteurs essentiels.

Glace et eau

En général, l'idéal est d'obtenir un ratio de 50/50 entre les ingrédients liquides et solides. La glace est un solide, mais en se reposant, elle se liquéfie et dilue la boisson. D'autres ingrédients peuvent aussi contribuer à la partie liquide du smoothie, comme les légumes verts feuillus, la pastèque ou les fruits frais.

Le défi est de limiter la quantité de liquide provenant de tous les ingrédients, autant au moment du mélange que lorsqu'ils reposent à température ambiante. Ajouter de la glace à la recette représente un risque, car au moment où la boisson est congelée, elle aura absorbé suffisamment de liquide.

Un autre facteur à considérer est la teneur en sucre. Les liquides riches en sucre, comme le jus de pomme, gèlent moins facilement que les liquides moins sucrés, comme l'eau de coco et les laits végétaux. Par conséquent, si vous utilisez un liquide riche en sucre, mettez-en environ 30 ml de moins que pour un liquide moins sucré. Cette précaution permettra d'obtenir une boisson suffisamment épaisse.

Conseil : Si vous utilisez de la glace, choisissez des morceaux plus petits ou moins denses, comme des perles, des pépites ou de la glace en paillettes. Ils se manipulent plus vite et plus facilement que de gros glaçons. De plus, les petits morceaux de glace se tassent mieux dans un contenant doseur, ce qui assure une meilleure homogénéité dans votre recette.

Temps de traitement

Idéalement, votre mélangeur devrait mélanger rapidement vos ingrédients. Un temps de mixage court est bénéfique non seulement pour la rapidité du service, mais aussi pour la maîtrise des frottements et de la chaleur. Si vous utilisez des fruits congelés, par exemple, plus vous les mixez rapidement, moins ils perdront de leur fraîcheur.

Conseil : Pour vérifier si votre mélangeur est assez rapide et puissant, essayez-le sur une recette exigeante (par exemple, une recette contenant des fruits congelés). Assurez-vous d'écraser les gros morceaux de fruits congelés avant de les mettre dans le bol. Mettez le mélangeur en marche et mixez brièvement à basse vitesse, puis augmentez graduellement la vitesse. Le mixage devrait se faire en quelques secondes.

Fruits frais ou congelés

Bien que les fruits frais soient appétissants, les fruits congelés sont en réalité plus performants dans les smoothies car ils apportent beaucoup de fraîcheur tout en ajoutant peu de liquide. En fait, il est même possible que vous n'ayez pas besoin d'ajouter de glaçons.

De plus, la surgélation des fruits ne présente aucun inconvénient nutritionnel par rapport à la consommation de fruits frais. Surgelés rapidement après la récolte, à pleine maturité, les fruits peuvent même contenir plus de vitamines et de minéraux que les fruits frais, souvent cueillis avant maturité afin de mûrir pendant le transport.

Conseil : Si vous sortez des fruits congelés d'un entreposage de longue durée, assurez-vous de prévoir un temps de décongélation – le temps nécessaire pour que les fruits atteignent leur température de conservation optimale.

Températures d'entretien

La température des ingrédients juste avant leur utilisation est la température de maintien. Celle-ci influe sur la tenue (durée de conservation). Si la température de maintien est trop élevée, la boisson fondra plus vite ; elle risque d'être moins épaisse et moins savoureuse.

Pour la température de conservation, suivez les recommandations sur l'emballage. Si la température est trop basse, le contenu risque d'être trop épais pour être mixé ou, dans de rares cas, d'endommager le mixeur. En général, il est déconseillé d'utiliser des ingrédients à une température inférieure à -18 0° F .

Conseil : Surveillez la température du congélateur entre le matin et l’après-midi. Selon la température désirée, un écart de +/- 5° peut être significatif. Les congélateurs à porte basculante, utilisés fréquemment, conservent une température plus stable que les congélateurs à porte latérale.

Transport

Bien que les smoothies soient plus appétissants dans des gobelets en plastique transparents, ils resteront plus frais dans un gobelet en papier isotherme. Vous pouvez aussi limiter les pertes de température pendant le transport en plaçant une glacière dans le véhicule. Enfin, et c'est tout aussi important, gardez les smoothies au frais avant qu'ils ne soient récupérés.

Conseil : Testez la durée de conservation de vos smoothies. Ça semble simple, mais beaucoup de restaurants ne le font pas. Il suffit de les laisser à température ambiante et de noter le résultat après 10, 20 et 30 minutes. Si le résultat ne vous convient pas, modifiez certains des paramètres abordés dans cet article.

Champion de la longévité

De nombreuses boissons glacées se conservent mal lors d'un long trajet, mais les smoothies peuvent faire mieux si l'on joue avec les ingrédients : limiter la quantité de glace et de liquides, et ajouter des ingrédients naturels stabilisateurs, comme des fruits congelés. Le choix d'ingrédients pour les smoothies est tellement vaste qu'il est généralement possible de composer une recette qui répond aux exigences de durée de conservation de la plupart des restaurants.

Pour plus d'informations, veuillez contacter Stephen Hosey à letstalkcommercial@vitamix.com .