La restauration hors foyer est là pour durer, il est donc logique de se poser la question suivante : quelle est la durée de vie de vos boissons glacées ? Sont-ils toujours bons au moment où ils arrivent à destination? Ou ont-ils commencé à se séparer, à devenir liquides et à devenir moins appétissants?
De nombreux QSRs à grande chaîne savent probablement exactement combien de temps leurs boissons peuvent s'accrocher avant de commencer à les séparer, car elles les ont testées. De plus, si leurs boissons sont préparées à partir d'un pré-mélange, il est possible qu'elles contiennent un liant comme du xanthan, qui est souvent ajouté pour prolonger le temps d'attente.
Par contre, pour les restaurants qui servent des boissons surgelées fabriquées à la demande - composées d'ingrédients individuels - le défi de la pérennité est réel.
Quelles boissons ont de la puissance
Les boissons au café congelées, les slushies ou autres boissons aux fruits simples ne se portent généralement pas bien au cours d’un long voyage non réfrigéré. Ils se composent généralement d'un ensemble limité d'ingrédients (de la glace ou de l'eau associée à du café, des fruits, du sucre ou des produits laitiers) et rien ne permet de les mélanger. À part l'ajout d'un stabilisateur comme la gomme xanthane, il n'y a pas grand-chose à faire.
Les smoothies, quant à eux, peuvent bien faire le voyage à la maison car ils contiennent très souvent des ingrédients aux qualités épaississantes ou contraignantes, comme l'avocat, la mangue, les graines de lin, les graines de chia, la poudre protéinée ou les grains.
Bien que ces ingrédients contribuent à la durabilité, ils ne constituent pas une solution miracle. Si vous souhaitez maximiser le temps de conservation, il y a quelques autres variables de base à prendre en compte.
Glace et eau
En général, vous visez un rapport 50/50 entre les ingrédients liquides et solides. La glace est un solide, mais au fur et à mesure que la boisson repose, elle devient liquide, ce qui dilue la boisson. D'autres ingrédients peuvent également contribuer au côté liquide du smoothie, comme les légumes verts à feuilles, la pastèque ou les fruits frais.
Le défi consiste à limiter la quantité nette de liquide provenant de tous les ingrédients, au moment où la boisson est mélangée, et plus tard, lorsqu'elle n'est pas réfrigérée. Tout ajout de glace dans la recette représente un risque, car au moment où la boisson sera moins chaude
Une autre variable est le sucre. Les liquides contenant du sucre élevé, comme le jus de pomme, ne congeleront pas aussi facilement que les liquides avec du sucre plus faible, comme l'eau de coco et les laits. Par conséquent, si vous utilisez un liquide à sucre élevé, utilisez une once ou moins que vous ne le feriez avec un liquide à faible teneur en sucre. Cette mesure garantit que la boisson est suffisamment épaisse.
Conseil : Si vous utilisez de la glace, choisissez des formes de glace plus petites ou moins denses, telles que des perles, des pépites ou de la glace en flocons. Vous pouvez les traiter plus rapidement et plus facilement que de gros cubes solides. Les glaçons de petite taille se rangent également mieux dans un doseur - sans grands espaces entre les morceaux - ce qui permet d'obtenir une meilleure homogénéité dans votre recette.
Durée du processus
Idéalement, votre mélangeur devrait passer rapidement vos ingrédients. Les temps de traitement courts sont bons non seulement pour la vitesse de service, mais aussi pour contrôler les frottements et la chaleur. Si vous commencez par des fruits congelés, par ex., plus vous les traitez rapidement, moins vous perdrez de rhume.
Conseil : La meilleure façon de déterminer si votre mixeur est suffisamment rapide et puissant est de l'essayer sur une recette difficile (par exemple, une recette contenant des fruits surgelés) et de voir comment il se comporte. Veillez à briser les gros morceaux de fruits congelés au fur et à mesure que vous les ajoutez au récipient. Mettez le mixeur en marche et décomposez brièvement le contenu à vitesse lente, puis passez à vitesse élevée. Cela devrait se faire en quelques secondes.
Fruits frais vs congelés
Alors que les fruits frais sonnent bien, les fruits surgelés fonctionnent mieux dans les smoothies car ils génèrent beaucoup de froid tout en ajoutant une quantité limitée de liquide. En fait, il se peut que vous n'ayez pas besoin du tout d'ajouter de la glace.
De plus, il n'y a aucune pénalité nutritionnelle pour les fruits surgelés par rapport aux fruits frais. S'ils sont congelés rapidement peu après la récolte à pleine maturité, ils peuvent contenir plus de vitamines et de minéraux que les fruits frais, qui sont souvent cueillis avant leur maturité pour pouvoir mûrir pendant le transport jusqu'à leur destination.
Conseil: Si vous sortez des fruits congelés d'un entrepôt de longue durée, veillez à prévoir un temps de repos, c'est-à-dire le temps nécessaire pour que les fruits atteignent leur température de conservation adéquate.
Températures de maintien
La température des ingrédients juste avant de les utiliser est la température de maintien. Les températures de maintien affectent l'endurance (temps de maintien). Si la température de maintien est trop élevée, la boisson fondra plus rapidement ; elle peut ne pas être aussi épaisse, ni contenir autant de saveur.
Pour les températures de maintien, suivez les recommandations figurant sur la boîte. Si les températures sont trop basses, le contenu peut être trop épais pour être mélangé ou, dans de rares cas, il peut endommager le mélangeur. En général, vous ne voulez pas que les ingrédients soient plus froids que 0 °F.
Conseil : Surveillez la température du congélateur entre le matin et l'après-midi. En fonction de votre température cible, une variation de +/- 5° peut être significative. Lorsque les portes du congélateur sont souvent ouvertes et fermées, les congélateurs à armoire plongeante maintiennent une température plus constante que les congélateurs dont les portes s'ouvrent sur le côté.
Transport
Bien que les smoothies soient plus beaux dans des gobelets en plastique transparents, ils resteront plus froids dans un gobelet en papier isolé. Vous pouvez également minimiser la perte de température pendant le transport en ayant un refroidisseur dans le véhicule. Ou, tout aussi important, gardez les smoothies dans une armoire froide avant qu'ils ne soient récupérés.
Conseil : Testez la durée de conservation de vos smoothies. Cela semble facile, mais de nombreux restaurants ne le font pas. Mettez-les à température ambiante et notez les résultats après 10, 20 et 30 minutes. Si le résultat ne vous convient pas, modifiez certaines des variables dont nous avons parlé dans cet article.
Champion du pouvoir d'attraction
La plupart des boissons glacées ne seront pas aussi bonnes pour un long trajet pour rentrer chez vous, mais les smoothies peuvent être meilleurs que la plupart des autres si vous essayez les ingrédients, si vous limitez la quantité de glace et de liquides et si vous ajoutez des ingrédients naturels qui agissent comme des stabilisants, y compris des fruits surgelés. Il existe tellement d'options pour les ingrédients des smoothies qu'il est généralement possible de composer une recette qui répond aux exigences de temps d'attente pour la plupart des restaurants.
Pour obtenir plus de renseignements, communiquez avec Stephen Hosey au letstalkcommercial@vitamix.com.