Les convives apprécient les menus élaborés à partir d'ingrédients locaux et de saison, mais cela peut s'avérer difficile au cœur de l'hiver, à moins de se tourner vers des légumes humbles et de longue conservation comme la betterave. La betterave est avantageuse pour votre budget grâce à son faible coût et à sa longue durée de conservation. Sa couleur vive et sa saveur douce et terreuse ouvrent un monde de possibilités pour la créativité culinaire. Voici pourquoi, et comment, vous pouvez en faire un élément central de votre menu d'hiver.

Les arguments en faveur des betteraves

D'importants cabinets de conseil, tels que Baum + Whiteman, s'attendent à ce que les légumes continuent leur poussée vers le centre du menu en 2017. Les légumes sous-utilisés comme les betteraves sont un bon choix lorsque vous cherchez à vous différencier car, avouons-le, le kale a déjà été fait.

Ils sont locaux et de saison alors que les autres légumes ne le sont pas

Il est facile de se concentrer sur les légumes en été et au début de l'automne, lorsque tant de bonnes options sont fraîches et de saison, mais c'est beaucoup plus difficile pendant les mois froids. Les betteraves sont une option hivernale qui se conserve longtemps, et elles sont à la fois peu coûteuses et très colorées dans une assiette.

Ils sont sains et polyvalents

Qu'elle soit servie crue ou cuite, la betterave apporte à l'organisme une gamme équilibrée de nutriments, notamment des folates, du potassium et du magnésium. Cette racine de couleur grenat ne contient pas de cholestérol ni de graisses négligeables, et sa teneur en glucides est relativement modeste. Aussi soucieux de leur santé que soient vos convives, ils apprécieront ce que les betteraves ont à offrir.

Les betteraves au menu

Maintenant que vous êtes convaincu d'essayer les betteraves, que pouvez-vous en faire ? Voici quelques suggestions.

Brut

Traditionnellement, les betteraves sont presque toujours cuites, mais les betteraves crues apportent un croquant sucré et juteux aux plats. Râpez-les finement - ou mieux encore, passez-les en spirale - pour en faire des tartines ou une garniture colorée dans les salades classiques. Pour une présentation plus spectaculaire, coupez-les en tranches très fines à l'aide d'une mandoline et servez-les comme des carpaccios. Si vous avez un bar à smoothie, créez des offres aux couleurs vives en incluant des betteraves avec les fruits dans votre mixeur. Les betteraves peuvent même rehausser l'aspect de trempettes fades comme le houmous.

Rôti

Au lieu de faire bouillir de grandes quantités de betteraves, ce qui entraîne une perte de saveur et de couleur, concentrez leur saveur en les faisant rôtir. Une fois cuites, coupez-les en dés ou râpez-les en rondelles. Une poignée de betteraves coupées en dés ajoute de la couleur aux salades, aux pilafs ou au risotto lorsqu'elle est ajoutée à la toute fin. Si vous incorporez la betterave à un risotto pendant qu'il cuit, le plat entier prend une teinte magenta saisissante. Vous pouvez même mélanger des betteraves en dés avec du vinaigre balsamique ou du jus de grenade concentré et les rôtir à nouveau à haute température pour caraméliser les bords.

Un élément "Crunch"

Si vous avez une friteuse ou un déshydrateur, utilisez les betteraves pour ajouter un élément sucré et distinctement croustillant à vos plats. Coupez les racines en julienne, en spirale ou en fines tranches, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes - cela prend une minute ou moins, selon la finesse de la coupe. Une fois égouttées, les betteraves constituent une garniture remarquable pour les salades, les hors-d'œuvre ou les entrées. Saupoudrées légèrement de sel de mer et servies avec d'autres chips de légumes racines, elles constituent à elles seules un amuse-gueule. Si vous vous adressez à un public soucieux de sa santé, les chips de betteraves déshydratées offrent une saveur similaire avec moins de calories.

Dans Soupes et ragoûts

Le bortsch est l'une des rares utilisations courantes des betteraves, mais ce n'est pas votre seule option de soupe. Ajoutez des betteraves à une crème pâle ou à des soupes en purée (pensez aux panais) pour leur donner une couleur et une saveur plus riches. À l'opposé, vous pouvez opter pour une soupe de légumes ou de poulet claire et bouillonante et utiliser des betteraves en spirale comme nouilles. Leur pigment stable à la chaleur donnera au bouillon une teinte mémorable, semblable à un joyau. De même, les betteraves peuvent donner une couleur et une saveur profondes à vos ragoûts et braisés saisonniers préférés.

Dans Desserts

Bien que les betteraves ne soient pas l'option la plus intuitive comme ingrédient de dessert, elles sont étonnamment polyvalentes. Au niveau le plus simple, vous pouvez les utiliser comme colorant alimentaire entièrement naturel pour le gâteau Red Velvet ou d'autres produits de boulangerie. Vous pouvez également essayer de confire des betteraves en dés ou en fines tranches et de les utiliser comme élément dans les desserts, ou de les associer à des baies et des fruits frais dans les sauces et les desserts glacés. Dans une mousse, par exemple, les betteraves équilibrent l'acidité des framboises par une note terreuse et sucrée qui rehausse la saveur des baies.

Avec tant d'options parmi lesquelles choisir, l'humble betterave est un légume sur lequel vous devez mettre la main pour la saison hivernale. Vous ne vous ruinerez pas en l'achetant, et sa couleur vive suffira amplement à faire un repas mémorable pour vos invités. La saveur, quelle que soit la façon dont vous l'utiliserez, sera un bonus !