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Limetten-Zucchini-Kuchen mit Pistazien

Genießen Sie diesen köstlichen veganen und glutenfreien Kuchen, ganz ohne Schuldgefühle. Darauf kommen gehackte Pistazien, die dem Kuchen zusätzlich Farbe und Biss geben.

Zucchini-Ananasbrot

Zutaten

  • 150 g (1½ Becher) Mandelmehl
  • 50 g (¼ Becher) glutenfreies Mehl
  • 1½ Teelöffel Backpulver
  • 1 Teelöffel Backnatron
  • 1 Limette, nur Abrieb
  • 40 g (1/4 Tasse) Pistazien, geröstet, geschält
  • ¼ Teelöffel rosa Himalajasalz, optional
  • 2 Esslöffel gemahlene Leinsamen, oder 2 große Eier, in 60 ml (¼ Becher) Wasser eingerührt
  • 60 g (¼ Tasse) Apfelmus
  • 160 ml (⅔ Becher) Dattelsirup
  • ½ mittelgroße Zucchini (150 g), geviertelt

Zubereitung

  1. Backofen auf 175 °C vorheizen. Zwei 23 x 13 cm große Kastenformen mit Backpapier auslegen und gut mit Antihaft-Kochspray besprühen.
  2. Beide Mehlarten, Backnatron und Backpulver, Limettenschale, Pistazien und Salz in eine Schüssel geben. Beiseite stellen. Anschließend Eier oder Eiersatz aus Leinsamen, Apfelmus und Dattelsirup in den Behälter des Vitamix geben und Deckel verschließen.
  3. Mixer auf niedrigster Geschwindigkeitseinstellung einschalten und schnell bis auf Stufe 5 erhöhen. 10 Sekunden lang mixen, bis die Zutaten gut vermengt sind.
  4. Maschine auf niedrigste Geschwindigkeit herunterdrehen. Verschlusskappe entfernen und Zucchini-Viertel durch die Öffnung der Verschlusskappe beigeben und 15 Sekunden lang mixen, oder bis die Mischung gleichmäßig zerkleinert ist. (Nicht zu einer Flüssigkeit mischen.)
  5. Mischung zu den Trockenzutaten hinzugeben. Zutaten gut vermengen. Teig in die Kastenform gießen, in den vorgeheizten Ofen schieben und 20–25 Minuten backen.
  6. Kastenform aus dem Ofen nehmen und mit Folie abdecken. Zurück in den Ofen setzen und weitere 15–20 Minuten backen, oder bis an einem in die Mitte gesteckten Zahnstocher keine Teigreste mehr zurückbleiben. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Falls gewünscht mit zerstoßenen Pistazien garnieren.

Kochtipps

Eiersatz aus Leinsamen lässt sich ganz einfach herstellen: Einfach gemahlene Leinsamen und Wasser in einen kleinen Behälter geben und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Vor Gebrauch 5 Minuten ruhen lassen.

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