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Limetten-Zucchini-Kuchen mit Pistazien

Die Limettenglasur rundet diese glutenfreie Leckerei wunderbar ab. Darauf kommen gehackte Pistazien, die dem Kuchen zusätzlich Farbe und Biss geben.

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Kuchen

Zutaten

  • 150 g (1½ Tassen) Mandelmehl
  • 50 g (¼ Tasse) glutenfreies Mehl
  • 1½ Teelöffel Backnatron
  • 1 Teelöffel Backnatron
  • Abrieb von 1 Limette
  • 50 g (¼ Tasse) Pistazien, gehackt
  • ¼ Teelöffel Himalajasalz
  • 2 große Eier
  • 60 ml (¼ Tasse) Olivenöl
  • 160 ml (⅔ Tasse) Agavendicksaft
  • 150 g (1 Tasse) gehackte Zucchini

Zubereitung

  1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine 23 x 13 cm große Backform mit Backpapier auslegen.
  2. Mandelmehl, glutenfreies Mehl, Backpulver, Backnatron, Limettenabrieb, Pistazien und Salz in eine Schüssel geben.
  3. Eier, Olivenöl und Agavendicksaft in den Behälter des Vitamix geben und Deckel verschließen.
  4. Gerät auf Stufe 1 schalten und die Geschwindigkeit allmählich bis auf 5 erhöhen. 10 Sekunden lang mixen, bis die Zutaten gut vermengt sind.
  5. Verschlusskappe abnehmen und Zucchini durch die Deckelöffnung dazugeben.
  6. Gerät auf Stufe 1 schalten und die Geschwindigkeit allmählich bis auf 4 erhöhen. 15 Sekunden lang mixen, bis die Zucchini gleichmäßig zerkleinert ist. Sie darf nicht zu flüssig werden.
  7. Mischung in die Schüssel mit den Trockenzutaten geben und unterrühren.
  8. Mischung in die vorbereitete Kastenform gießen und 20 Minuten lang backen.
  9. Aus dem Ofen nehmen und mit Folie abdecken. Weitere 15 bis 20 Minuten lang backen, bis an einem in die Mitte des Kuchens gesteckten Messer beim Herausziehen keine Teigreste zurückbleiben. Abkühlen lassen.

Glasur

Zutaten

  • 125 g (½ Tasse) Ziegen- oder milchfreier Joghurt
  • 1 Esslöffel Limettensaft
  • 1 Esslöffel Agavendicksaft

Zubereitung

  1. Geben Sie alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in den Vitamix-Behälter und verschließen Sie diesen mit dem Deckel.
  2. Gerät auf Stufe 1 schalten und die Geschwindigkeit allmählich bis auf 4 erhöhen. 20 Sekunden lang mixen.

Tipp

Zum Abschluss die Glasur auf dem Kuchen verteilen und mit Pistazien und Limettenschale garnieren.

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