De plus en plus, les clients qui pourraient se trouver dans votre salle à manger optent pour des repas préparés dans leur supermarché local ou dans des start-ups de livraison à domicile . Ajouter des repas prêts à consommer à votre propre menu est une réponse logique à cette perte de revenus, mais cela soulève quelques problèmes de sécurité alimentaire. Voici comment prévoir et gérer ces risques supplémentaires.

Planifier les repas

Les repas prêts à consommer doivent cocher les mêmes cases que les articles de votre menu habituel. Ils doivent plaire à votre clientèle de base, qu'il s'agisse d'offres haut de gamme utilisant des ingrédients frais et locaux ou de plats économiques relativement bon marché. Vous devez également choisir des ingrédients et des plats qui se réchauffent bien, se conservent à la température de service et ne sont pas exceptionnellement périssables. La sauce hollandaise, par exemple, échoue spectaculairement sur tous les plans. Elle est très périssable, "se brise facilement" lorsqu'elle est maintenue à température de service, et sa forte teneur en œufs en fait un terrain de reproduction potentiel pour les agents pathogènes. Les œufs Bénédicte sont un plat populaire pour le brunch, mais ils ne sont pas adaptés à ce format.

Choisir entre des repas chauds ou froids

Les plats à emporter doivent être maintenus chauds à une température de 140 degrés Fahrenheit ou plus sur le site , et froids à une température de 40 degrés Fahrenheit ou moins, jusqu'à ce qu'ils arrivent dans les mains de votre client. Les repas chauds prêts à consommer peuvent être servis directement sur la table sans préparation supplémentaire, offrant ainsi une satisfaction instantanée, ce qui est particulièrement attrayant pour vos clients à l'heure du déjeuner. D'autre part, les repas froids peuvent être conservés au réfrigérateur à la maison ou au travail jusqu'à ce qu'ils soient consommés. Chacun a ses avantages, alors si vous utilisez les médias sociaux pour interagir avec vos clients, demandez-leur ce qu'ils préfèrent. Sinon, faites preuve de discernement.

Assurez la sécurité des repas chauds

Garder les repas chauds est une option facile car vous avez probablement déjà l'équipement approprié, comme une table à vapeur ou des lampes chauffantes, en service. Tant que vous vérifiez régulièrement la température des repas pour vous assurer que les aliments (et non l'équipement) restent à une température sûre, tout ira bien. La qualité des aliments, plutôt que la sécurité, sera votre limite. Les repas chauds se détériorent lorsqu'ils restent en place, alors fixez une limite de temps et jetez ceux qui ne sont pas vendus. Vous pouvez gérer le gaspillage en prenant des commandes à l'avance ou en préparant les repas en petits lots, mais le gaspillage alimentaire doit faire partie de vos calculs de coûts.

Assurez la sécurité des repas froids

Les repas froids offrent plus d'occasions de commettre des erreurs en matière de sécurité alimentaire et nécessitent donc une attention particulière. Comme tout plat préparé à l'avance, les repas froids doivent être refroidis rapidement pour rester sûrs. Divisez les grandes quantités en petites portions pour un refroidissement plus rapide, utilisez des récipients peu profonds avec une grande surface, plongez les casseroles dans un bain d'eau ou de glace si nécessaire, et remuez fréquemment pour maximiser le transfert de chaleur. Vous pouvez assembler et refroidir des repas complets, ou cuire et refroidir chaque composant séparément, mais dans tous les cas, surveillez régulièrement la température afin de savoir, et de pouvoir prouver, combien de temps il a fallu pour atteindre une température sûre.

Emballage approprié

Un dernier détail à prendre en compte est la façon dont vous allez emballer vos aliments à emporter. Les repas chauds doivent être placés dans des récipients qui retiennent la chaleur, ce qui les aidera à rester chauds, appétissants et sûrs pendant le voyage de retour. Les repas froids se conservent bien dans des emballages plats et peu profonds, qui favorisent un refroidissement (pour vous) et un réchauffement (pour le client) rapides. En fonction du repas et de votre clientèle, vous pouvez opter pour un emballage allant au four ou au micro-ondes. En cas de doute, demandez à vos clients ce qui fonctionne pour eux.

Conseillez vos clients

La plupart des clients qui achètent vos repas ne sont pas formés à la sécurité alimentaire ou à la gestion de la chaîne du froid, alors aidez-les autant que possible. Si les repas ont une étiquette imprimée, incluez des instructions détaillées sur la manipulation et la cuisson. Si ce n'est pas possible, vous pouvez joindre à chaque repas des documents de la taille d'un marque-page ou faire imprimer des instructions peu coûteuses sur des serviettes de table ou des sacs à emporter.Votre site web et vos pages de médias sociaux sont également des occasions de partager des informations sur la sécurité alimentaire, et vous pouvez toujours créer des liens vers des sources, comme les fiches d'information sur la manipulation sûre des aliments du ministère américain de l'agriculture .

Enregistrez tout

Même avec toute la formation que vous pouvez donner, certains de vos clients ne traiteront pas leur repas correctement. Ils peuvent croire sincèrement qu'ils n'étaient dans le centre commercial que pour "quelques minutes" sur le chemin du retour, alors qu'en réalité votre repas soigneusement réfrigéré est resté dans un véhicule étouffant pendant deux heures. Si une maladie d'origine alimentaire est provoquée par l'un de vos repas, vous devrez prouver que vous avez tout fait correctement de votre côté. En documentant vos procédures et en enregistrant les températures des aliments au fur et à mesure que vous les prenez, vous pourrez éviter de futurs problèmes.