Le principal concurrent dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

Si vous participez à un concours culinaire — surtout un concours qui a trait au développement durable —, John Taube est le dernier nom que vous voulez voir sur la liste des concurrents.

Le chef John Taube IV , chef exécutif du restaurant The Hoxton à Los Angeles , est passionné par les situations stressantes et trépidantes. Gagnant de nombreux concours prestigieux, il excelle dans les environnements culinaires ultra-compétitifs et s'est bâti une carrière et une réputation grâce à cela.

Tout au long de son parcours, Taube a participé et remporté des événements prestigieux tels que le concours du meilleur jeune chef de San Pellegrino , le concours du barman le plus expérimental du monde de Glenfiddich et le forum et concours Copa Jerez.

« On ne peut obtenir un tel résultat avec aucun autre appareil… sa puissance et sa polyvalence sont inégalées », affirme Taube. « Mon Vitamix donne vie au plat ; je n'ai qu'à imaginer le concept. »

Mais le plus grand combat de la carrière de Taube est un combat permanent : la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Que ce soit sur scène face à des chefs rivaux ou dans sa propre cuisine, où il s'engage dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, Taube affirme ne jamais être seul. Son mélangeur Vitamix est l'un de ses outils les plus précieux. Il l'utilise pour modifier des textures complexes, rehausser la présentation des plats, incorporer des ingrédients délicats et mettre en valeur de façon créative des produits habituellement jetés. Quel est le résultat ? Un plat complet et savoureux.

« On ne peut obtenir un tel résultat avec aucun autre outil… sa puissance et sa polyvalence sont inégalées », affirme Taube. « Mon Vitamix donne vie au plat ; je me contente d'imaginer le concept. »

À titre d'exemple, lors d'un concours international de mixage culinaire au StarChefs Congress , Taube devait créer un plat signature à partir de ses propres ingrédients et d'un mélangeur Vitamix. Le thème de la compétition, par un heureux hasard, était « Cuisiner avec respect », un appel aux chefs à adopter des techniques culinaires durables.

« Pour ce concours en particulier, je voulais vraiment créer des choses qui soient non seulement durables, mais aussi fabriquées à partir de produits provenant d'un rayon d'au moins 80 kilomètres autour de chez moi, afin de privilégier au maximum les produits locaux et frais, et, au final, de faire les choses correctement », explique Taube.

Taube a choisi de concocter un plat savoureux et salé mettant en valeur trois ingrédients clés : les moules, les œufs et le fenouil. Les moules provenaient de Catalina Sea Ranch , au large des côtes californiennes. La visite de cette ferme aquacole en pleine mer a été une expérience marquante pour Taube, qui a développé une nouvelle appréciation pour les moules. « J’ai eu l’occasion de découvrir le rôle essentiel que jouent les moules dans le processus de purification de l’eau », explique-t-il. « Elles constituent l’une des sources de protéines les plus durables qui soient. »

« On essaie de minimiser le gaspillage autant que possible, et si on peut en tirer un goût supplémentaire, c'est encore mieux. »

Taube a utilisé son robot Vitamix pour mélanger les coquilles de moules, dures et grossières. « Bien souvent, les coquilles sont les premières à être jetées dans un restaurant », déplore-t-il. « Pourtant, elles sont pleines de saveur. J'ai donc décidé de mélanger les coquilles de moules, ainsi que celles des œufs, pour préparer un sel cuit au four pour accompagner le fenouil dans la sauce tomate », explique Taube. « Et, bien sûr, le mélangeur Vitamix était assez puissant pour tout mixer. »

Lorsqu'il n'est pas plongé dans une bataille culinaire acharnée, Taube canalise sa passion pour le développement durable en créant des menus inspirés pour deux restaurants de l'hôtel Hoxton à Los Angeles : un bar-salon sur le toit appelé Pilot , qui propose des plats méditerranéens côtiers et un gril au feu de bois ; et un restaurant en bas appelé Sibling Rival , servant des brunchs et des plats de type « diner » comme des sandwichs au poulet frit et des gaufres au sarrasin.

Chez Pilot, Taube utilise son mélangeur Vitamix pour broyer les carapaces de homard et préparer des bouillons et des beurres aromatisés pour ses recettes, une technique qui rappelle celle qu'il employait avec les moules lors du concours StarChefs. « Presque toutes les pâtes à la carte utilisent cette base de carapace de homard (ou de crabe), et rien d'autre ne permet de la broyer aussi efficacement qu'un Vitamix », ajoute Taube.

Pour résumer son approche durable, Taube déclare simplement : « On essaie de minimiser le gaspillage autant que possible, et si on peut en tirer un goût supplémentaire, c'est encore mieux. »

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