Si vous participez à un concours culinaire - en particulier un qui a quelque chose à voir avec la durabilité - John Taube est le nom de famille que vous voulez voir sur la liste des concurrents.
Le chef John Taube IV , chef exécutif du Hoxton à Los Angeles , a une passion unique pour les situations rapides et stressantes. Gagnant de nombreux concours de haut niveau, il s'épanouit dans des environnements culinaires impitoyables et s'est fait une carrière et s'est fait un nom à cause de cela.
Tout au long de son parcours, Taube a participé et remporté des événements aussi prestigieux que le concours du meilleur jeune chef de San Pellegrino, le concours de barman le plus expérimental au monde de Glenfiddich et le forum et concours Copa Jerez.
« Les résultats finaux ne peuvent être obtenus avec aucun autre outil… la puissance et la polyvalence sont inégalées », déclare Taube. « Mon Vitamix donne vie au plat ; J'ai simplement imaginé le concept. ”
Mais la plus grande bataille de la carrière de Taube est en cours : la bataille contre le gaspillage alimentaire.
Qu'il soit en compétition sur scène contre des chefs rivaux ou qu'il mène la croisade plus large de la réduction du gaspillage alimentaire dans ses propres cuisines, Taube dit qu'il ne le fait pas seul. L'un de ses outils les plus précieux à emporter au combat est son mélangeur Vitamix. Il utilise la machine pour modifier des textures complexes, amplifier la présentation des assiettes, incorporer des ingrédients difficiles à manipuler et manipuler de manière créative des objets généralement jetés. Le résultat? Un plat complet qui satisfait sur tous les fronts.
« Les résultats finaux ne peuvent être obtenus avec aucun autre outil… la puissance et la polyvalence sont inégalées », déclare Taube. « Mon Vitamix donne vie au plat ; J'ai simplement imaginé le concept.
Exemple : lors d'un concours international de mélanges au StarChefs Congress , Taube a été chargé de créer un plat signature en utilisant ses propres ingrédients et un mélangeur Vitamix. Le thème de son concours, fortuitement, était « Cuisiner avec respect », un appel aux chefs à pratiquer des techniques de cuisine durables.
"Pour cette compétition, en particulier, je voulais vraiment faire des choses qui étaient non seulement durables, mais qui étaient achetées à au moins 50 miles de moi pour que tout reste aussi local que possible, aussi frais que possible et, finalement, fasse les choses de la bonne façon, », explique Taube.
Taube a choisi d'exécuter un plat salé et salé mettant en valeur trois ingrédients clés - les moules, les œufs et le fenouil. Les moules ont été récoltées à Catalina Sea Ranch , juste au large de la côte californienne. L'expérience de visiter la ferme en eau libre a été transformatrice pour Taube, car il a acquis une nouvelle appréciation des moules. « J'ai eu la chance de découvrir le rôle important que jouent les moules dans le processus de purification de l'eau », dit-il. "Ils sont l'une des protéines les plus durables que vous puissiez avoir."
« Les déchets sont quelque chose que nous essayons de minimiser autant que possible, et si nous pouvons en tirer une saveur supplémentaire, tant mieux. ”
Taube a utilisé sa machine Vitamix pour mélanger les coquilles de moules dures et grossières. "Souvent, les coquilles des articles sont les premières à être jetées dans un restaurant", déplore Taube. «Mais il y a tellement de saveur dans les coquilles réelles. J'ai décidé de mélanger les coquilles de moules, ainsi que celles des œufs, pour créer une cuisson au sel pour le fenouil dans la sauce pour pâtes », explique Taube. "Et, bien sûr, le mélangeur Vitamix était assez puissant pour tout mélanger."
Lorsqu'il n'est pas en proie à une bataille culinaire passionnée, Taube canalise sa passion pour la durabilité pour créer des menus inspirés pour deux restaurants de l'hôtel Hoxton à Los Angeles : un salon sur le toit appelé Pilot , qui propose des plats méditerranéens côtiers et un grill à bois ; et un endroit en bas appelé Sibling Rival , servant des plats de brunch et de dîner comme des sandwichs au poulet frit et des gaufres au sarrasin.
Chez Pilot, Taube utilise son mélangeur Vitamix pour écraser les carapaces de homard afin de faire des bouillons et des beurres infusés pour ses recettes, rappelant son approche de l'utilisation des moules dans la compétition StarChefs. "Presque toutes les pâtes au menu utilisent cette base de coquille de homard (ou de crabe), et rien d'autre ne peut la décomposer comme une boîte de Vitamix", ajoute Taube.
Pour résumer son approche durable, Taube dit simplement : "Les déchets sont quelque chose que nous essayons de minimiser autant que possible, et si nous pouvons en tirer une saveur supplémentaire, tant mieux."
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