Comment gérer un faible taux de réservation dans un restaurant
Un faible taux de réservation peut nuire au moral de votre personnel et vous mettre à rude épreuve. Après tout, ce sont les clients qui financent les salaires de votre équipe ; un manque de clients affecte donc toute la famille et tous les membres de votre restaurant.
Le faible nombre de réservations que vous enregistrez peut s'expliquer par la conjoncture économique actuelle et la basse saison, ou bien révéler un problème plus important. Pour vous aider à identifier la cause de ces difficultés, voici quelques conseils pour optimiser vos réservations malgré une situation peu favorable.
Réduisez les effectifs aussi équitablement que possible.
Lors de l'élaboration de l'horaire de vos cuisiniers, vous n'aviez peut-être pas anticipé une faible affluence certains jours. Donc, si cinq cuisiniers se présentent au travail un jeudi et que l'activité est réduite, vous devrez probablement en renvoyer certains chez eux. Pour être le plus juste possible, commencez par demander si quelqu'un est prêt à partir plus tôt. Si votre équipe compte de jeunes cuisiniers, certains seront sans doute ravis de profiter de l'occasion pour sortir et avoir une vie sociale un soir où ils travailleraient normalement, même si cela signifie renoncer à une journée de salaire.
Si personne ne veut partir plus tôt, organisez un système démocratique pour désigner les personnes autorisées à partir. Faites tirer au sort vos cuisiniers pour que le tirage soit aléatoire au départ, puis mettez en place un système de rotation. Ainsi, vos cuisiniers sauront à l'avance que ce sera à leur tour de partir les soirs de faible affluence.
Utilisez judicieusement les temps d'arrêt
Il y a plusieurs façons de profiter d'une soirée calme. Tout d'abord, laissez vos cuisiniers s'exercer à travailler sur de nouveaux postes pendant ce temps-là afin qu'ils puissent maîtriser les subtilités de chaque plat avant l'affluence. Vous pouvez aussi les encourager à expérimenter avec les ingrédients et à développer de nouvelles idées de recettes, ou encore à prendre de l'avance sur la préparation du lendemain.
En cas de sureffectif, certains cuisiniers supplémentaires peuvent même rester pour nettoyer en profondeur différentes parties de la cuisine au lieu de rentrer à la maison plus tôt. Ainsi, ils seront payés et votre chambre froide sera plus propre que jamais.
Continuez à diriger, à exécuter et à dépasser les attentes.
Ne laissez pas la faible fréquentation de votre restaurant et le manque de travail vous faire relâcher dans votre rôle de chef d'équipe. Après tout, vos employés vous voient comme un indicateur de la santé de l'établissement, et si vous laissez transparaître des signes de ralentissement, vous risquez de pousser vos meilleurs cuisiniers à chercher du travail ailleurs.
Gardez votre sang-froid dans les moments difficiles et restez positif en apparence, même si la situation vous semble très délicate. Maintenez la qualité de votre service et de votre cuisine, et efforcez-vous d'offrir la meilleure expérience possible à vos clients, même s'ils sont moins nombreux. Ne tenez rien pour acquis, et continuez à faire ce qui a toujours fait la renommée de votre restaurant.
Il est facile de se décourager face à un faible taux de réservation. Cependant, si vous continuez à dépasser les attentes de chaque client qui franchit les portes de votre établissement, vous ferez tout votre possible pour redresser la situation.