Dans un monde rempli de palais difficiles, de modes alimentaires en constante évolution et de plus en plus d'allergies, il n'est pas facile pour un chef de concevoir un menu qui plaise à tout le monde. Pour cette raison, certains restaurants mettent en place une politique de non-substitution. Afin d'éviter de compromettre l'intégrité de chaque plat, ils ne permettent pas aux convives de demander de la sauce à part, ni de retirer ou d'ajouter des ingrédients, sauf en cas d'allergie grave. Salt à Cleveland, Ohio et Tarsan I Jane à Seattle ont une politique de non-substitution. Chacun l'exécute un peu différemment, mais les deux ont la même raison cohérente : éviter de compromettre l'intégrité du plat. Voici leurs conseils sur la façon d'ajouter cette politique à votre établissement.

Croyez en votre métier

Les politiques de non-substitution se retrouvent souvent dans les restaurants très dirigés par le chef, ce qui signifie que le chef exécutif est souvent celui qui fait la cuisine et veut pouvoir contrôler l'environnement. Le chef Perfecte Rocher, de Tarsan I Jane, qui a travaillé dans certains des meilleurs restaurants du pays, pense qu'il est important que les chefs prennent des risques et fassent des déclarations audacieuses avec leur cuisine. "Un restaurant est très personnel et vous devez prendre un risque et vouloir cuisiner ce que vous croyez", dit-il.

Au Tarsan I Jane, les clients ne commandent pas un menu. Au lieu de cela, ils donnent les rênes à Rocher pour créer des plats à base d'ingrédients frais provenant des fermes locales et de sa solide expérience dans la cuisine valencienne. De même, la chef Jill Vedaa de Salt a toujours maintenu une politique de non-substitution dans ses cuisines. Elle réfléchit longuement à chaque ingrédient qui entre dans ses petites assiettes et elle veut s'assurer qu'elles restent composées telles quelles.

Bien former votre personnel de service

Vedaa pense qu'un personnel bien formé peut faire de votre politique un succès. Au lieu de dire durement que son restaurant n'offre pas de substitutions, elle encourage son personnel à connaître intimement les ingrédients de ses plats afin qu'ils puissent aider à guider les clients dans une autre direction. Par exemple, même s'ils ne peuvent pas profiter d'un certain plat sans faire de substitutions, les serveurs peuvent les guider vers un autre plat qui peut mieux correspondre au profil de saveur que l'invité essaie d'obtenir. Le personnel de Salt and Tarsan I Jane a tendance à savoir quand un client a une allergie grave, car il appelle généralement à l'avance ou est très franc à ce sujet tout de suite. Pour cette raison, les deux restaurants sont heureux de faire des aménagements si nécessaire.

Aidez les clients à comprendre pourquoi

Rocher est de l'état d'esprit dont les convives ont besoin pour obtenir une confiance totale dans le chef. Il croit que les chefs étudient leur métier tout comme les écrivains et les danseurs, et Vedaa est d'accord. "Vous ne diriez pas à un peintre de changer un coup de pinceau particulier dans sa peinture que vous n'aimez pas", dit-elle. "Chaque plat a un équilibre de saveurs, de couleurs et de textures - c'est ainsi que je veux que mon assiette sorte, comme une œuvre d'art." Rocher pense que la confiance est la clé. Un bon chef perfectionne constamment son art et souhaite vous offrir la meilleure expérience.

Une politique de non-substitution peut sembler dure, mais en réalité, c'est un bon moyen pour les chefs de protéger l'intégrité de leurs plats. Que vous adoptiez une configuration sans menu à part entière comme Rocher ou plutôt une approche de détournement de service comme Vedaa, l'un ou l'autre peut être bénéfique pour garder le contrôle de la qualité et de la présentation des aliments et, en fin de compte, maintenir un établissement dirigé par un chef.