Dès son plus jeune âge, Chris Aquilino voulait savoir comment fonctionnaient les choses, comment les démonter et les rebâtir. Ce penchant naturel et sa curiosité lui ont donné soif d'explorer l'art, plus particulièrement la sculpture. Grâce à ce médium, il a apprivoisé le processus créatif et la façon de modeler un ingrédient brut en quelque chose qui l'interpelle réellement. Les années passèrent et c'est en cuisine que le jeune homme commença à mettre à profit ses talents créatifs, délaissant l'argile pour la nourriture.
Bien que plusieurs personnes n'y voient aucun lien, pour le chef, le parallèle entre l'art et la cuisine est clair. « Qu'il s'agisse d'argile, de peinture ou de nourriture, l'objectif créatif demeure le même : produire de la beauté qui touchera les émotions de quelqu'un, interagir avec les gens de façon plus puissante, plus émotionnelle », note-t-il.
Now, as the corporate executive chef of Envision Group, a division of Compass Group, the world’s largest foodservice corporation, Aquilino has the ability to do just that. While he still practices the same artistic passion as he did when he was a fine arts major and owner of a high-end catering business, through his work at Compass Group, he can affect greater change on the lives of people everywhere.
Comment? Il a tout d'abord été recruté par Compass Group pour être le nouveau directeur du service de traiteur d'un hôpital local, où il était responsable de concevoir les plans de repas pour les patients et devait relever le défi de créer des plats à la fois savoureux et riche en nutriments aux textures lisses et faciles à digérer.
« J'ai appris que grâce à ce travail, je pouvais offrir mon soutien aux personnes qui ont besoin d'aide avec ce qu'elles mangent, ce qu'elles mettent dans leur corps », explique le chef. « Je n'avais cependant pas besoin de renoncer à mon intégrité artistique pour le faire. Pour moi, il est tout aussi important de produire un repas sain et nutritif que de servir un plat digne d'un restaurant que les patients pourront vraiment savourer et déguster. »
Tout comme un artiste, un chef a besoin des bons outils pour créer un chef-d'œuvre; l'assiette est sa toile. Lorsqu'il s'agit de développer une saveur riche, des textures complexes et des présentations inspirées, un outil de cuisine a toujours aidé à donner vie aux visions du chef Aquilino.
“I use my Vitamix blender to create velvety, luxurious sauces and vinaigrettes that don’t just add to the dish — somehow they make it more profound, unique, delicate and complex, all at the same time.”
« Et ce n'est pas tout : la vitesse et la puissance de mon mélangeur me permettent de créer rapidement des plats sur mesure pour les patients suivant des régimes à texture modifiée. Ainsi, je peux leur proposer des aliments complets regorgeant de nutriments plutôt que des plats préparés bourrés d'agents de conservation, de colorants et de gélatine. »
Applying these thoughtful methods to his menus, he quickly rose through the health care ranks, eventually running 25 hospitals as the director of culinary with 45 chefs who reported directly to him.
« C'est à ce moment dans ma carrière que j'ai réalisé les changements que je pouvais opérer et l'incidence que je pouvais avoir sur les vies des gens qui m'entourent », ajoute le chef.
In addition to nourishing the minds and bodies of patients under his team’s care, Aquilino also has the opportunity to support Compass Group’s goal to tackle another important, and global, topic: food waste.
At Compass Group, chefs like Aquilino are encouraged and empowered to work more sustainably, coming together to satisfy the organization’s commitment to reduce 25% of its food waste by 2020, and a long-term commitment to reduce 50% of its food waste by 2030. From harvesting and producing to purchasing and portioning, Compass Group is dedicated to the cause from beginning to end.
Throughout his culinary journey, Aquilino works to reduce food waste in his kitchens, relying heavily on Vitamix blenders, specifically the Vitamix XL and Vita-Prep, to get the job done. He attributes the blenders’ durability and versatility as the key to root-to-stem culinary applications.
« Nous nous fions au pouvoir de l'appareil pour mélanger les tiges, les queues et même parfois les coquilles pour leur donner une nouvelle vis dans nos plats plutôt que de les jeter à la poubelle », explique-t-il en parlant de son pesto aux queues d'asperge et de son chimichurri de tiges de brocoli.
As Aquilino demonstrates, there are small steps chefs can take immediately toward reducing food waste -- steps that also promote wellness and culinary creativity. Apply new cutting and prepping techniques. Develop creative menu options using leftover produce, or typically unused parts of produce. Determine a plan to use scraps in composting.
Si vous souhaitez créer des plats meilleurs pour vous ou explorer la cuisine zéro déchet, l'équipement Vitamix Commercial peut vous aider. Vous pouvez aussi découvrir comment d'autres chefs, à l'instar de Chris Aquilino, mettent la main à la pâte pour réduire le gaspillage alimentaire, comme les chefs Evan Hanczor, Alejandra Schrader et Joey Ward.