Le parcours du chef Chris Aquilino, de la passion à la vocation

Dès son plus jeune âge, Chris Aquilino voulait comprendre le fonctionnement des choses, les démonter et les reconstruire. Cette curiosité naturelle l'a poussé à explorer l'art, et plus particulièrement la sculpture. Grâce à ce médium, il a appris le processus créatif et comment transformer une matière première en une œuvre qui lui était propre. En grandissant, Aquilino a appliqué ses talents créatifs à la cuisine, délaissant l'argile au profit des aliments.

Si certains peuvent y voir un décalage, pour Aquilino, le parallèle entre l'art et la gastronomie est évident. « Qu'il s'agisse d'argile, de peinture ou de cuisine, l'objectif créatif est généralement le même : créer quelque chose de beau qui influence l'humeur, qui touche les gens de manière plus profonde et émotionnelle », explique-t-il.

Aujourd'hui, en tant que chef exécutif d' Envision Group , une division de Compass Group , le plus grand groupe de restauration collective au monde, Aquilino a la possibilité de réaliser pleinement son ambition. S'il continue de cultiver la même passion artistique qu'à l'époque où il étudiait les beaux-arts et dirigeait une entreprise de traiteur haut de gamme, son travail au sein de Compass Group lui permet, grâce à lui, d'avoir un impact bien plus important sur la vie des gens à travers le monde.

Comment, vous demandez-vous peut-être ? Il a d'abord été recruté par Compass Group pour être directeur de la restauration d'un hôpital local, où il était chargé d'élaborer les menus des patients, avec pour mission de créer des aliments savoureux et riches en nutriments, aux textures lisses et faciles à digérer.

« J'ai appris que ce travail me permet d'aider les personnes qui ont besoin d'aide avec leur alimentation », explique Aquilino. « Mais je n’ai pas eu à compromettre mon intégrité artistique pour cela. Pour moi, il est tout aussi important de préparer un repas nutritif et sain que de présenter un plat digne d’un grand restaurant que les patients peuvent savourer pleinement. »

À l'instar d'un artiste, un chef a besoin des outils adéquats pour réaliser un chef-d'œuvre ; l'assiette est sa toile. Lorsqu'il s'agit de développer des saveurs riches, des textures complexes et des présentations inspirées, un ustensile de cuisine a toujours été indispensable pour donner vie aux visions d'Aquilino.

« J’utilise mon mélangeur Vitamix pour créer des sauces et des vinaigrettes onctueuses et luxueuses qui ne se contentent pas d’agrémenter le plat, mais qui, d’une certaine manière, le rendent plus profond, unique, délicat et complexe, tout à la fois. »

Aquilino poursuit : « De plus, la vitesse et la puissance du mélangeur me permettent également de préparer rapidement des plats maison pour les régimes à texture modifiée, offrant ainsi aux patients des aliments entiers et des nutriments plutôt que des produits préformés remplis d'agents de conservation, de colorants et de gélatine. »

En appliquant ces méthodes réfléchies à ses menus, il gravit rapidement les échelons du secteur de la santé, pour finalement diriger 25 hôpitaux en tant que directeur culinaire, avec 45 chefs qui lui étaient directement rattachés.

« C'est à ce moment de ma carrière que j'ai réalisé l'impact et le changement crucial que je pouvais avoir sur la vie des gens qui m'entouraient », ajoute Aquilino.

En plus de nourrir l'esprit et le corps des patients dont son équipe a la charge, Aquilino a également l'occasion de soutenir l'objectif du groupe Compass qui est de s'attaquer à un autre sujet important et mondial : le gaspillage alimentaire.

Chez Compass Group, les chefs comme Aquilino sont encouragés et responsabilisés pour travailler de manière plus durable, en collaborant pour respecter l'engagement de l'organisation à réduire de 25 % ses déchets alimentaires d'ici 2020 , et un engagement à long terme de réduire de 50 % ses déchets alimentaires d'ici 2030. De la récolte et de la production à l'achat et au portionnement, Compass Group est dédié à cette cause du début à la fin.

Tout au long de son parcours culinaire, Aquilino s'efforce de réduire le gaspillage alimentaire dans ses cuisines, en utilisant abondamment les mélangeurs Vitamix, notamment le Vitamix XL et le Vita-Prep . Il attribue à la durabilité et à la polyvalence de ces appareils la clé de leur utilisation optimale des racines et des tiges en cuisine.

« Utiliser la puissance de l'appareil pour mélanger les tiges, les cailloux et parfois même les coques des aliments leur donne une seconde vie dans un plat au lieu de les jeter à la poubelle », explique Aquilino à propos de son pesto de tiges d'asperges et de son chimichurri de tiges de brocoli.

Comme le démontre Aquilino, les chefs peuvent adopter immédiatement de petites mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, des mesures qui favorisent également le bien-être et la créativité culinaire. Adoptez de nouvelles techniques de découpe et de préparation. Créez des menus originaux à partir des restants de légumes ou des parties habituellement inutilisées. Prévoyez un système de compostage pour vos épluchures.

Si vous souhaitez préparer des plats plus sains ou explorer la cuisine zéro déchet, les équipements Vitamix Commercial peuvent vous aider. Découvrez aussi comment d'autres chefs, comme Aquilino, ont mis leurs principes en pratique : Evan Hanczor , Alejandra Schrader et Joey Ward .